“O CHEF VIROU DE COSTAS” ?

Ralph J. Hofmann

Eu já ouvira a história do Tournedos Rossini muitas vezes. Nunca duvidara. Aparentemente o compositor Rossini entrou num restaurante e \pediu um filé mignon um molho glaçado ao vinho madeira e com uma faia de patê-de-foie-gras trufada em cima.

O cozinheiro chamado a executara obra ficou insultado tanto pela boa carne que considerava desperdiçada quanto pelo patê idem.

Como o dono do restaurante apoiou Rossini ele teria vindo à mesa do compositor e feito o prato de costas para Rossini. “Je vous tourne le dos”; ou, eu viro de costas. Daí saiu Tornedos Rossini.

Ontem conversando com Giulio Sanmartini ele me comentou que fizera tournedos. Perguntei se fizera com patê das trufas brancas da região perto de Belluno e ele me explicou como fizera o prato. Parecia mais com o rosbife da minha mãe. Pegara filé não temperado no óleo e o fritara em pouco óleo adicionando mais óleo diretamente sobre a carne quando a frigideira ameaçava secar. A única diferença é que minha mãe fritava pedaços de meio quilo de file para serem fatiados depois. Giulio usava medalhões de 100 gramas ou pouco mais. No fim temperava com sal e pimenta.

Na dúvida fui pesquisar. O Tournedos Rossini pode ser criação do compositor, mas se o chef virou as costas ou não isto nada tem a ver com o nome do prato.

O Tournedos, segundo o Larousse Gastronomique é um pedaço pequeno de carne tirada do filé ou da alcatra.

Segundo o Dicionário da Academia de Gastronomia, obra francesa, o nome surgiu no meio do século XIX. As bancas do mercado Les Halles (a CEAG de Paris) que ficavam de costas (tournant le dos ou tournedos) da área de peixe fresco continham o pescado e mariscos do dia anterior. Por analogia, carne que era estocada por alguns dias antes de usar receberam o mesmo nome. Esta era uma linguagem entre os donos de restaurante e os vendedores de Les Halles. Por uma distração este nome um dia apareceu num cardápio. O público sem saber o significado adotou a denominação.

Portanto o Giulio estava certo e eu errado. Embarquei no conto popular do Tournedos Rossini.